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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 [4 B5 {9 o# T
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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; A' j! Z7 Z) g2 _5 l* t! K最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:/ I) A2 i: l; u" ^& ~% _
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: ; A& Y9 A* i! x. t9 r3 @+ u
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3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)3 z! K& P5 Q, H7 l* S* m
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵! ?4 n8 Q+ t( S3 |. r( Q
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/ S" g7 m, u" U5 |; S7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:* Q3 D0 l+ @8 U) |& i* t& F! L
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# u) W% S0 W6 l0 V. S6 |8. 还有若干技巧:; z8 G5 ?3 L, v6 P5 C
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
, z% m; x% n" q(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;/ U* c8 A0 q9 b R, S
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
8 g+ |9 x3 ]- b. @& E6 z(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
% {6 r& R# y8 C. x(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。+ Z" ~1 [$ z, q0 C9 G/ u1 i
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。 J1 l! L- P f5 E0 [) [' K( b( i
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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