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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 h' Y2 A% |# p
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因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。" a, ]% ?; Z. l' ]
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......! Z; m. x5 d1 T+ c; u
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1.牛肉切块：
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u" U1 m9 n! K, P1 P0 C. d$ z; q2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味：
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3. 调料如下：
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* n- ^6 x, b4 V4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：) P, Z' z# j o5 d# U3 G1 Z& p
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5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）% X0 S! X7 I0 P5 V. a/ G
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( W7 z- i- i1 F2 j6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！
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$ [1 w" V6 p; G* Y# Z0 S9 \7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：9 M: E, A5 Y- s9 Z
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8. 还有若干技巧：
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, |8 t! U: c( v1 [$ j( v（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；; z9 Q- J% y9 Q. u0 X+ P; i, S
（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；) b/ \/ T! j% _$ E
（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；7 n7 V! ^0 x4 B8 I- h
（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
( S5 d6 ~# ]: v0 k& Y G（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。: q/ ~6 l9 ^0 i5 ?, S+ G
（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。
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介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。 |
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狗仔卡
发表于 2009-6-29 18:02
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