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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 4 ^) V! a% R1 R) Q3 ^
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。; _. M3 y( D" T' \* d
9 X6 h0 `, C! {( @! N$ A: x最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:* R8 [% K- r: q; E
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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# W x4 A; U, ?' L' p ?6 e4 k3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!% q' D6 S# x4 q0 i
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1 i2 `: F& t. M Z9 M7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:) l/ ?& R- p) U5 W% u3 L
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8. 还有若干技巧:6 C+ M o, s5 f
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8 J& k- b9 O/ k, r(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;! a$ e! x! u; a* e- g ~: L
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
) v( `. ~7 C6 [- v& r& x3 _' f(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;9 V- d0 c) Q6 @6 Y
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;, e# ]6 I# `: D0 e1 B
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。$ d# }+ K+ `, u* Y4 X+ i! ^8 U
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。; z7 U% P1 o; m( N
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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