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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。& e! v5 @! Q, F4 r8 W
. @ V2 k& H, j; m$ i1 \$ V9 q# T最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送...... t+ j$ Z2 F1 s
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1.牛肉切块:6 M+ _' _4 c9 g2 h" {( \
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# v; Z: }( }" `& }" d! U( B+ v4 F2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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6 p: `) i' _( x2 |' Q+ `( U, B3. 调料如下:! D+ \/ w9 f* e: U9 B+ t. I( B
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( e% m0 w4 ]5 Z4 [6 ]% ^6 `4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!8 `9 z% t! f0 _/ W2 F1 \
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: B! L% I/ d2 _( Y) r5 r% @7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:3 m+ n4 O0 j, e! J( e& `' e
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/ g- Y) O7 W: J7 @4 P" Z/ V& K+ |8. 还有若干技巧:$ s$ d; x' R. L8 I2 B+ A
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
9 R( n/ c( t0 N: v( N' B(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;& l/ Q, r# R' F0 Y' `: p* n
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;3 ?: j( G2 Z9 N- G0 Q
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;* e( k+ t$ F+ p8 K" d [2 i
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。+ ?" R3 v, n; u* _4 K- x* I7 @2 q
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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