|
|

楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
|
显示全部楼层
酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
" R; E; m9 ?9 j1 [
/ g6 `: T8 L% o因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。. T- `; h2 ^5 M1 O
. h) h/ u1 e' g3 g+ c
最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
3 J& z# y: v. ^! d" {6 p' c) X/ o8 o, }9 d, Y( Q
u, o5 w0 H2 d
1.牛肉切块:
2 w% I, m: O' W: J5 P' E
+ k3 q9 P% v; P1 ^ 2 w1 z$ \7 B/ z5 z$ n' n8 j0 H
2 R+ o8 D$ t% y* e9 N$ v
( B6 @) M$ T9 D' j( J2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
7 U" }, y5 ]4 e6 i, l, N. W* f# D: b! d7 ^: t, f p
% o$ m' |3 ?* c; _
. I5 ?7 K$ L) D$ o+ D3. 调料如下:
, Y) }; [( f7 i7 o' a, v# q; }0 J2 k( z- Q
: s4 k4 o- U7 \8 P* Y

( D& { N w! [4 M* W# A- p0 x B5 d w( T$ u
. V( v6 p) e* {; g
4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
" I3 t, W9 v1 ~7 [! t8 _5 e' n+ C8 \( S. M) u
7 `, X I2 y5 T+ M+ Z
9 A1 V. {& ?8 O0 Q
7 d( R! Z" j2 o5 m v# ?: R7 Z
5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)3 _2 a* E0 z8 m2 {
- G6 G1 _( c, l
! J. ~2 c0 i% Y# J% n* C& o5 k 0 ]: }* R; e: v. T, {5 \( d" s" t
/ q4 F: I5 X& U# `) H5 H
+ {% J5 D6 U; I+ V% a( i3 a' x1 @: V* `
6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
* n$ p9 A1 X) t G6 g" w
$ n: m) s, b( A
. A+ z& U4 i; i2 X9 A5 o; F' ~0 f5 D8 y, F
( x! V" Y" ]+ V; x0 N
7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
' x$ j* }2 g( I3 {$ b4 j& k9 ?$ t, }) i6 q: O) i; |: y6 ~& |
2 w% b$ _, N4 R
* t) o- r7 O+ t: v
8. 还有若干技巧:- c; R, L' E, J+ R# y g% U
1 v; V0 z# d9 N9 Z6 ]) u$ x
& Z+ @' N/ K2 o(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
: p9 O+ C& I. w4 F* ^0 e" I(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
; C( v6 l% ]$ p& f9 Y+ U/ Z(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
2 [( D" p+ M+ n9 j/ {(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
6 ~! O2 i7 p' H( c(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
/ U% B; L1 j6 s& P/ E L7 U7 c P(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
# \5 [" z* l- c9 z% R& Y
- d1 |6 a7 C5 G# M- R& L3 T9 Y; n' L. V- j# z9 m
介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
|