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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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; O3 C! E' q& d* H+ G( l因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。2 g4 d, t7 ~0 T9 R8 z5 d- B
. I4 x$ J+ q- p: {; W' r最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:) w0 o; _8 g, j, F9 ^6 t$ I- Y
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: `$ d3 z7 h' d1 P( U& L
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$ n" m2 ~. ]! `# k3. 调料如下:0 ^- P! } f5 F, p9 n0 H
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:) V8 o4 }8 h8 K/ |6 `
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2 X4 R+ _ r. s c" i' s7 C5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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; L$ U: V3 r3 E, R$ ^7 F5 ?6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!/ \7 [0 b+ s8 S
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:1 Y. R% l( z% c/ a, I, T4 }
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8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
/ e4 a9 e7 V8 I. x(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;5 Y: T2 t7 ~- {
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
7 Z1 {6 f/ K, o- p(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;: ?1 D+ o. ]5 L
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
! R7 e3 H% }/ ]( m(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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